梅二题

1

梅花何许物?

金戈铁马,汉唐风云过后,宋人的时空里忽然充满了山水树木。人闲下来,可以优哉游哉到山水树木间走走了。

山水树木间游走的宋人,遇这梅花,既要远观又要亲近的,竟然是要品味它的风致的。风致,原本是不可品尝的,但宋人有自己的妙法。

一样是蜜渍梅花。杨万里有这样的诗:

瓮澄雪水酿春寒,

蜜点梅花带露餐。

句里略无烟火气,

更教谁上少陵坛。

这雅人将白梅的果肉,润少许雪水,用梅花覆上。一夜之后,白梅的果肉就浸染了梅花的味道,再用蜜浸过,就可以用来下酒了。

妙玉请宝钗、黛玉、宝玉三人品茶,用的是她从梅花上收拢的雪,盛在鬼脸青的瓷瓮里,埋在地下养就的梅花雪水。那茶吃起来,滋味不是我们这些俗人所能领悟的。其实,梅花上的雪,不必有什么,单只在梅花上落过,就平白沾了几分清气。

这蜜渍梅花,该是什么样的酒可以配得呢?古人有梅酒么?哦,好像是有青梅浸制的酒的。

二三知己,月下小酌,有话无话,都是好的。甚或还是静默的好。那么好的梅,那么妙的酒,说什么话呢?相视一笑,心照不宣,就好。

还有一样,是汤绽梅:

十月之后,雪落了,雪白的静,林子的静,空谷的静。有人读梅花竟然读馋了,要着人去林子里,寻来将绽未绽的梅花。取这梅花,不能用手,也不能用铁刃,手有浊气,铁有腥气,只能用竹刀。取那梅花也必然要女孩子洁净的手才可以。想那样一个女孩子,满林子里认真用竹刀取梅花。取了,用一个竹篮子盛着,冻红了纤纤玉手,是要人格外爱怜的。

这梅花,要在蜜里浸到来年暑月,冬梅夏饮的。

水滚了,略凉凉。用竹夹子取几朵,沏上,杯子盖严。

等着,心里已经怦怦乱跳了。揭开杯盖的一瞬,紧张得连呼吸都要停了。

毕竟,那是梅花啊。

2

宋代梅粥的做法,是将落下的梅花瓣轻轻扫来,雪水洗净。梅是寒梅,以寒应寒,更有寒香的。

大米,另用雪水煮粥。雪水煮粥有什么特别,我等后世俗人不得而知。也许雪水真的有什么不同。

雪水煮的粥熟了,拈几片梅花。梅花那样的娇艳,是禁不得煮的。所谓的“焚琴煮鹤”呀!可梅瓣轻柔地入粥,且是美人的宵夜,鹤在院子里独立逍遥,琴在素案之上不鸣而鸣,是可以的。

这样的粥,自然是格外清香。也许有人尝了会说,什么味道,什么味道也没有?遇到这样的人,煮粥的人只好哑口无言。有时候味道是不一定真有的,只是在心里。

梅粥,仅仅是这两个字就可以让人有无限遐想。宋人林逋“疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏”的梅花,它的清香在粥里,那粥就已然成了天物,哪里是随便个人就可以吃的。仔细自己的脏嘴,污了那梅粥的清气。

享用这梅粥,得小的银匙子,染着点寂寞忧伤地小口啜饮。也许,这粥是女子才是适宜的吧。男子的饕餮大口,会大大煞了风景。

这样的粥,亦是适宜于月色黄昏,寂寥间,口中无味,可是想一点什么。若有若无的享用间,那略略几分伤感也略略的安然,也是若有若无的吧。

碧绿的饭

荷叶饭,何其清爽,甚至是清雅。声音入耳,几乎是有荷叶的碧绿陡然显现。可是看做法,要心生怨气的。

屈大均《广东新语》记载:“东莞以香粳杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷叶饭。制法要领,将猪瘦肉丁、鲜虾肉粘湿淀粉后以热油泡熟,再与鲜菇、熟虾肉用油同炒,烹绍酒加汤、精盐、浅色酱油、芝麻油、白糖、蚝油炒匀,湿淀勾芡,再加油炒匀,凉凉后加烤鸭片、叉烧肉片、煎鸡蛋片、蟹肉拌匀,分成适量小分,夹在凉的饭团中,用热水烫软的荷叶包上,放入蒸笼蒸熟即成”。

真的需要这么复杂吗?新鲜的大米,清水浸透了,裹了荷叶在笼上蒸就是了。新新鲜鲜的,微微带着点碧绿,本色的米香扑鼻,不好吗?

尤其一生并不顺遂的屈大均,该不是这样的吧?屈大均诗文多毁于雍正、乾隆两朝,人亦是一生跋涉山川,冀求恢复。“六十六年之中……险阻艰难,备尝其苦”。就是这样一个人,却记载了如此复杂近乎自恋一样的荷叶饭。“六十六年之中”,他可有多少闲暇慢慢品味这滋味呢?

他也写过这样的诗句:

花前小立影徘徊,

风解罗衣百褶开。

已有泪光同白露,

不须明月上衣来。

——《花前》

这样一个人,诗风近于李白的人,多半生的沉郁挣扎,也是不时透着寂寞的吧。

他在故里辞世的时候,也是知道,自己是不能安然入土的。一个死亦不能安然的人,却奇怪地喜欢那样一道多肉多油的混沌的菜。那菜,是近于他的复杂内心的吧。

袁枚七则

1

夜读《随园食单》,越读越不舒服,几十页呼啦翻了过去,老是觉得一个眼馋嘴刁肚子瘪,穿着油黑长衫短气的人,在那儿卖弄。看过很多写美食的文字,令人舒服者不多。而袁枚的文字,多富贵气,尤少大富大贵后视万物为粪土的洒然。什么“学问之道,先知而后行,饮食亦然”;什么“凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也”。隐约叫人感觉不舒服。记得金冬心似乎有骂袁枚“斯文走狗”的话,什么时候什么场合,忘了。汪曾祺在小说里也特意写过,似乎汪也不喜欢袁枚。

但毕竟还是有稍可读者。《饭粥单》一节,说饭:“饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜”。说粥,“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥”。

可以读者,还有说茶,“七碗生风,一杯忘世”。叫人恶心者,是“余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献”。一个“争”字,寒酸相了。袁枚是见过大世面的人,为何如需猥琐?有些叫人不解。

正经可读的是《山西汾酒》一节:“既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可”。算是搔着烧酒的痒处了。

有这几句,《随园食单》读读也罢。虽然袁枚不写粗茶淡饭,在大家眼里,粗茶淡饭甚或更有沧桑正气。

2

素蒸音声部,这道出自《烧尾宴食单》的面点,蓬莱仙女一样的面点,七十个一套,记不清是何等宴席所用,只是觉得过分,愚蠢的风雅。

原料简单,面粉而已。可是,其间的工夫,不是寻常人家,甚至不是一般阔绰人家所能。钱归钱,有钱的人也并不能想到。可是,文人又没有这力量。文人若有这力量,他那文字,会是什么样子呢?金冬心以“夕阳返照桃花渡”巧妙为扬州第一大盐商程雪门的酒令“柳絮飞来片片红”圆场,雪门感激,且敬重冬心才华,着人送去一千银子,冬心也不过急着催人去搬瞿家花园里的十盆素心兰,银子是不会花在这里的。即便他花钱宴请,也是不动声色的贵气。金冬心嘲笑袁枚在《随园食单》里的寒乞相,是他心里的傲骨,也是更高一番清雅境界。

这面粉制作的,像蓬莱仙女一样的歌女群,没人见过。可是既然上桌,大约总会是小巧的。蓬莱仙境,大约许多歌女会有名姓的。七十个小巧美女,风致亭亭,怎么下得嘴去吃呢?觥筹交错,满桌腌臜,顺手拿起一个歌女,就那么吃吗?实在是煞风景。可还是会有人不懂风情,就那么吃了的。吃了,也就吃了。吃完还好,吃上半个,少脑袋少胳膊腿,歌女狼藉,不仅是凄凄惨惨的。

可是不吃,放在那里,怎么办呢?一大群仙女,也不过在厨房的某个角落里,黯淡地给剩在那里,皲裂,慢慢朽了,老了,给人忘了。

3

肖美人点心,也即厨娘肖美人所作的点心,“凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪”。我们现在所以能知道曾经有过这样一个人,是因为袁枚《随园食单》的记载。谢谢袁枚。尽管金冬心会撇着嘴嘲讽几句这个“子才”。

肖美人,并不是纯然玩笑的话吧,应该有几分姿色的。美人手下,必有不凡的点心。不然,不会出手。谁见过哪个真正的美人,不齐整不好看的?美人天赋,上天必定有它自己的意思。曾在京城见一个女子,容貌发式衣衫,谈吐、气息,无一处不合适。这样人在过去,若做饭,必定是一手好饭菜,若做衣裳,也必定是一手好裁剪。除非,是慵懒懒病恹恹的,可那样的美人,已然不是美人了。

现在,很难想象有那样一个美人,像《诗经》
里“手如柔荑,肤如凝脂”那样的一个美人,是如何十指纤纤做点心的。

早年,一定是肖美人自己一个人做。也许是有家传的,祖父、父亲,一代代传下来,到肖美人这儿,没有男丁,只能委屈肖美人了。委屈下来,倒是做点心出了名,甚至因为是一个女子,一个美人,有如文君当垆卖酒那样,名声在外,后来的店铺应该是颇大的。从袁枚某年在肖美人处定制两千只各式样点心送人看,肖美人是开着不小的一个店的。

肖美人在仪征。仪征今在。可仪征现如今还有肖美人这个招牌吗?

哪个仪征美人有闲情开这样一个店吧。小一点儿的,全然的古法,只当是弄着玩儿。可是那样的青石板的小街,吴侬软语的叫卖声,梆子的声音,微风里晃漾的灯笼,柔软精巧的绣花鞋,还有里弄里不知谁的幽幽箫声古琴声,还有吗?

也许,还是没有的好。已经过去了,就让它过去了吧。没有了,想想最好。想,才是最好的。

4

制作出好的菜肴很不容易,难怪写了《随园食单》的袁枚要大发牢骚,和鲁迅笔下的九斤老太一样愤懑:“一代不如一代”。

其实醋搂鱼的制法简单。活青鱼切大块,过油,加酱、醋,酒喷了,然后入汤煨。可就是这么简单,却叫袁枚牢抱怨:“
这种食品以杭州西湖上五柳居做的最有名。如今则酱臭了,鱼也腐败了。而且还臭、腐败得厉害。宋嫂鱼羹也徒有其名”。

醋搂鱼,即现在的西湖醋鱼。江南水乡民间菜,现在不用油了,纯靠火候和调汁。三四分钟之内,将一条活鱼烧制得肉质细嫩,酸甜得度,入口有蟹味。

前几年去杭州,游了西湖。湖上泛舟无事,跟船夫聊造船。船夫告诉我,这小舟舟身因弧度大,是用特殊的弯钉将两块船板钉起来的。低头细看了,果然。心下有些惊讶古人的智慧。想到西湖醋鱼,其实就是水火上的一点巧,加上得度的调汁。

晚饭时,杭州的朋友叫了西湖醋鱼,自觉不错。其实说这话心里也是虚的,因为从前并未在西湖吃过,别处的不当算。想想时下富有且嘴太刁的人,怎么活呢?袁枚发那样牢骚,桌上的醋搂鱼,必然比我眼前的要好得多,可是他为什么还要发牢骚呢?

这个袁枚,怪不得洒脱的金冬心看不上他。

5

写了《随园食单》的袁枚实在是好吃的。他的一些朋友也是这样。不知道他为什么有那么多好吃的朋友?

袁枚曾经记载了他的两位朋友家厨的两种茄子做法。

一位朋友叫吴小咎。吴家的厨子做茄子,是将整个的茄子削皮,用开水泡去茄子的苦味,晾干后,涂上猪油在木炭上烤,然后再用甜酱煨制。《红楼梦》里的王熙凤给乡下人刘姥姥搛的茄子,是用鸡油炸了,再加上各样鲜味,闷在坛子里,酿制入味,吃的时候再加料炒的。这样作法,无非是去除茄子本身的苦味,增加鲜味。吴家的厨子做茄子,去皮是为了嫩,要口感好,再用热水浸去苦味。猪油味厚,经烤炙后香味浓郁。再入甜酱,味道一定不错。以袁枚这样的名士,天下好吃的应该是吃尽了,却感慨他没有朋友吴小咎家这样的好厨子,想必这茄子非同凡响。

另一位朋友叫卢八太爷。厨子的做法是把茄子切成小块,用油在炭火上烤黄,加酱油爆炒。这种作法,和吴小咎的厨子略有不同,应该是略略清淡一些。

两样茄子,袁枚去两位朋友家里吃过后,大约是仔细问了作法,回来叫自家厨子模仿过,但都没有成功。袁枚也由此感慨:“这两种方法,都是学而达不到它们那样的妙处”。

也许是两家的厨子并没有真正告诉袁枚烹制的秘密,也许那种玄妙,是难以道人的,只是一点心手的感应。

民间也有这样的说法,完全一样的材料,一样的做法,就是两种味道。真是没有办法。四川人做泡菜,几乎同样的方法,各家却是各家的味道。这里面的秘密不是我们这些俗人所能知晓的。

袁枚也是会请客的。大约高兴起来,自己也是会下厨的。他曾经说:“云林集中记载食品很多,只这种方法试用最为有效,其余都是牵强附会。”

袁枚除了诗文外,颇善书法,曾为人书对联:“总持掩雅刘公是,批抹云霞李义山。”并题:“蕉园世兄同年出纸索书联句,予素不能书,且尤不能作,苦不敢辞,勉强应命,殊自愧耳!嘉庆元年清和月,随园老人袁枚,时年八十有一。”

后人评价他的书法:“淡雅如幽花,秀逸如美士。”但就是这样一个人,对别人的求字,却是皱着眉头说:“予素不能书,且尤不能作,苦不敢辞,勉强应命,殊自愧耳!”但他对于美食却是贪婪得很。

古代文人大多对烹饪兴味十足。明代的大文人刘基,散文写得如此好,但也会写《多能鄙事》这样的书。甚至连汉代班固这样的人也会在《汉书·货殖列传》里记载一些食物的做法。

如此说来,袁枚也并不讨厌,甚至还有几分叫人不大喜欢的喜欢。虽然,有人不喜欢他。

6

在《随园食单》里写下素面的袁枚,无疑是吃过这样东西的。

这是带鲜汤的面。先把不加清洗的沾着些须泥沙的蘑菇熬汤,然后澄清待用。据说,洗净的蘑菇再煮汤就不鲜了。然后是熬制笋汤。两样汤和在一起,用来煮制汤面。

袁枚说,这种素面扬州定慧庵僧人做的最好,但守口如瓶,不肯外传。汤极其鲜,为纯黑色,有人猜疑僧人私下里用了虾汁。

可也不过是猜测罢了。僧人自有僧人的规矩,戒律是破不得的。尤其素面也是寺里供香客的,香客各样人都有,百样的嘴,难保没有嘴刁,品味出秘密的。

做素面的定慧庵僧人还会做一样东西:冬瓜。袁枚没有细说,看来他并没有亲眼见过,更不用说吃过了。在袁枚的描述里,大约是用烩的方法。但奇怪的是,烩出来的冬瓜,色如琥珀。

色如琥珀,究竟是放了什么呢?

7

袁枚家厨,前后有名者三。前有招姐,后有杨二。最为袁枚看重的家厨是王小余。袁枚在其死后,曾写过一篇《厨者王小余传》:“小余治具,必亲市场,曰:‘物各有天。其天良,我乃治。’既得,泔之,奥之,脱之,作之。”

现在的厨师已经不去菜市场了。散文小说的名家汪曾祺下厨的时候,菜必定是要自己亲自去买的。菜的产地、老嫩、滋味,心里都是要掂量的。买什么菜的时候,他心里已经在琢磨要弄成什么菜了。

王小余的菜肴上来,总有令人惊愕之处,色味俱全,要食客按捺不住,因之才有“食客嘈嘈然,属餍而舞,欲吞其器者屡矣。”老饕们吃不够啊!“然其簋不过六七,过亦不治。”这是妙法,近乎兵家谋略。以退为进了。

小余做菜有十分定力,静亦动,动亦静。且看他“又其倚灶时,雀立不转目,釜中瞠也,呼张吸之,寂如无闻。”火候功夫亦十分了得,加薪减薪,毫厘不爽。菜肴火候已达,“曰:‘羹定’,则侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍纵即逝者。”对味道的增减,全是感觉,“未尝见其染指试也。”

菜做完了,并不歇息。“毕,乃沃手坐,涤磨其钳铦刀削笮帚之属,凡三十余种,庋而置之满箱。”工欲善其事,必先利其器。小余的做法,又是俨然兵家备阵。

有人“或请授教,曰:‘难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。’”

小余高妙处,远不止此。他对客人味觉的把握简直是到了精微的程度:“问其目,曰:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。”若干年前,看陆文夫《美食家》,大为惊讶里面讲到的盐的用法。厨师讲盐,因由食客在前面的菜肴里不断吃到盐,味蕾里已经有微妙的咸味,到最后一道汤已经几乎不需要放盐了。人们品味的时候,依旧会感觉到微微的盐的味道。本以为那是陆文夫窥探厨艺的独创,原来根子早在这里。

烹饪的技艺,也近乎艺术。“曰:‘八珍七熬,贵品也,子能之,宜矣。嗛嗛二卵之餐,子必异于族凡,何耶?’曰:‘能大而不能小者,气粗也;能啬而不能华者,才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能,则一芹一菹皆珍怪;不能,则虽黄雀鲊三楹,无益也。’”。

小余似乎也是一位哲人。“曰:‘子之术诚工矣。然多所炮炙宰割,大残物命,毋乃为孽欤?’曰:‘庖犧氏至今,所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖犧也?虽然,以味媚人者,物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人,而徒使之狼戾枉死于鼎镬间,是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫,以得先王所以成物之意,而又不肯戕杞柳以为巧,殄天物以斗奢,是固司勋者之所策功也。而何孽焉?’”。

小余为袁枚厨多年,死后袁枚为之写传,并非全然是袁枚嘴馋,两人也实在是“高山流水遇知音”了。有人问小余,说:“以子之才,不供刀匕于朱门,而终老随园,何耶?”小余曰:“知己难,知味尤难。吾苦思殚力以食人,一肴上,则吾之心腹肾肠亦与俱上;而世之嗿声流歠者,方与庮败同饫也。是难奇赏吾,而吾伎且日退矣。且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺吾心之所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终于此矣。”

袁枚似乎也并未将小余仅仅看作是厨人。小余“未十年卒。余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。为之传以咏其人”。

赞誉之高,小余之名,真可以彪炳千古了。

……

人邻,男,祖籍河南。毕业于北京大学中文系。出版诗集《白纸上的风景》《最后的美》,散文集《残照旅人》《闲情偶拾》《桑麻之野》《找食儿》,艺术评传《齐白石》等。诗歌散文收入多种选本。获星星年度诗人奖等奖项。现居兰州。